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Cos’è e come prevenire l’infezione da Anisakis, il parassita del pesce crudo

Come prevenire l’infezione da Anisakis, il noto e insidioso parassita del pesce crudo?
Il consumo di pesce crudo è divenuto, nell’arco degli ultimi decenni, una moda molto apprezzata e in progressiva espansione testimoniata dall’apertura di numerosi ristoranti cinesi e giapponesi.
Non solo, spesso capita di preparare in casa del pesce crudo, soprattutto nelle occasioni che richiedono un menù raffinato e pregiato.
Esiste però il rischio che il pesce consumato contenga al proprio interno un verme parassita che, nell’uomo, può causare problemi di salute anche molto seri.
Non è necessario rinunciare ai piatti di pesce crudo e al gusto di mangiarne nelle serate all’insegna del sushi. È però una buona abitudine, soprattutto se preparato in casa, accertarsi che il pesce sia stato efficacemente trattato, e consumarlo seguendo alcuni accorgimenti.
In questo articolo, vediamo il ciclo vitale di questo famoso parassita, le problematiche legate alla sua infestazione, e le modalità per prevenire e consumare in completa serenità il nostro cibo preferito.

Cos’è Anisakis, la larva nel pesce crudo

Si tratta di un genere di vermi nematodi, parassiti di pesci e mammiferi marini, che appartiene alla famiglia delle Anisakidae.

Purtroppo, tra gli ospiti accidentali delle larve di questo parassita c’è proprio l’uomo che lo può ingerire attraverso il consumo di pesce crudo. Ecco perché è importante sapere come prevenire l’infezione da Anisakis.

Oltre il 90% dei casi totali di Anisakis sono stati riscontrati in Giappone, paese che culturalmente ha una spiccata predilezione per il pesce crudo, a seguire ci sono la Spagna, l’Olanda e la Germania.

Il primo caso in Italia risale al 1996 con un progressivo aumento dell’incidenza negli ultimi anni, probabilmente determinato da un aumento del consumo di pesce crudo e da un miglioramento delle tecniche diagnostiche che ne portano alla luce i casi riscontrati.

 Il Ciclo Biologico di Anisakis

Anisakis ha come ospiti definitivi mammiferi e uccelli marini i quali, mediante le feci, rilasciano le uova nell’ambiente circostante.

Le larve che ne fuoriescono vanno a parassitare piccoli crostacei i quali, a loro volta, vengono mangiati da altri pesci o molluschi.

All’interno di questi secondi ospiti intermedi, le larve raggiungono lo stadio infettante posizionandosi sui visceri e nella muscolatura. I mammiferi si infettano ingerendo i pesci parassitati.

L’uomo, ospite accidentale, contrae l’infezione mangiando del pesce parassitato senza poter dare fine al ciclo riproduttivo del parassita, che si traduce nell’impossibilità di rilasciare le uova nell’ambiente.

Il tradizionale sushi e sashimi giapponese, le aringhe salate o affumicate dei paesi nordici e le acciughe marinate del Mediterraneo sono i maggiori responsabili di questa infestazione.

Le larve sono in grado di resistere agli enzimi digestivi dello stomaco e nell’arco di 6-12 ore compaiono i primi sintomi gastrointestinali tra i quali,

  • nausea e vomito
  • dolori addominali
  • diarrea

Non avendo la possibilità di completare il proprio ciclo biologico, le larve permangono nell’intestino o migrano verso altri organi dove, in seguito all’infiammazione indotta, si formano ascessi e granulomi.

Progressivamente il parassita muore e il contatto successivo con i tessuti del parassita morto può determinare reazioni anche gravi, fino all’anafilassi.

Ciclo vitale Anisakis

 

Come prevenire l’infezione da Anisakis per evitare la trasmissione del parassita

Vediamo come prevenire l’infezione da Anisakis con una profilassi iniziale, ovvero con norme e provvedimenti che si devono prendere, per evitare la trasmissione del parassita.

La profilassi comincia nel momento della pesca con l’eviscerazione precoce del pescato direttamente in barca, per evitare che le larve presenti sulla superficie intestinale del pesce possano migrare alla muscolatura.

Esistono, inoltre, trattamenti fisici capaci di limitare fortemente la possibilità di infezione.

Come prevenire l’infezione da Anisakis con i metodi fisici più efficaci: la cottura, il congelamento e l’affumicatura.

  • Cottura: la devitalizzazione delle larve si raggiunge in seguito all’esposizione di ciascuna parte del pesce a una temperatura di 60 gradi.
  • Congelamento: secondo le linee guida, il prodotto deve essere congelato a -20 gradi per almeno 24 ore. I congelatori tradizionali casalinghi raggiungono mediamente una temperatura di -18 gradi, sufficienti per eliminare il parassita nell’arco delle 24 ore. Temperature al di sopra di -12 gradi non assicurano la completa eliminazione.
  • Affumicatura: l’affumicatura a caldo che prevede l’esposizione del pesce a una temperatura di 60 gradi per 6-8 ore, permette la completa devitalizzazione delle larve.

Terapia per prevenire l’infezione da Anisakis

L’unica terapia attuabile al momento è la rimozione endoscopica o chirurgica delle larve.

Studi recenti sembrano evidenziare qualche forma di efficacia di alcuni farmaci antiparassitari.

In conclusione,

ci si può godere un buon piatto di sushi, sashimi o a base di pesce crudo, a patto di osservare alcune buone regole riguardo ai trattamenti e alla sua preparazione in casa per prevenire l’infezione da Anisakis.