Vorrei rispondere alle tante domande che mi arrivano per sapere se mangiare sushi è pericoloso, in un’epoca in cui questo cibo sta spopolando in ogni angolo dell’Occidente.
Allora, forse la parola “pericoloso” è un filo eccessiva, ma pertinente alla questione salute che, alla lunga, può essere compromessa da uno stile alimentare non corretto.
Come in ogni cosa, la giusta misura è il metro per mantenerci in equilibrio, senza eccessi.
Il Sushi, un alimento con la reputazione di essere sano
Lo consideriamo un alimento salutare, composto da ingredienti che – per antonomasia – sono sani, ovvero riso e pesce.
Nell’immaginario collettivo, poi, il fascino del pesce crudo come “boccone” per forza fresco, amplifica, ulteriormente, l’idea salutistica di questo alimento.
Ecco che molto spesso, durante le visite, mi capita di dover spiegare la vera natura del sushi che, il più delle volte, rischia di passare inosservata.
Siamo veramente sicuri che all’interno di questi piatti orientali ci sia solamente del semplice riso e pesce?
Prima di entrare nel dettaglio, vediamo qualcosa sul riso bianco.
Il riso bianco, o riso brillato, ha un altissimo indice glicemico
Eh sì, purtroppo non è tutto oro ciò che luccica, a iniziare dal riso bianco per capire se mangiare sushi è pericoloso.
Tanto per cominciare il riso bianco, o riso brillato, (termine che indica un processo di elevata raffinazione) ha un altissimo indice glicemico, anche più elevato di pane e pasta che, da un punto di vista nutrizionale, apporta solamente amidi.
Il tutto è ulteriormente aggravato dall’aggiunta di diverse forme di zucchero, tra quelli più usati citiamo il saccarosio (zucchero bianco da cucina) e il trealosio, zucchero utilizzato per la conservazione.
E allora in questo caso mangiare Sushi è pericoloso nella misura in cui questi ingredienti possono alterare il nostro equilibrio ormonale legato alla produzione dell’insulina.
Il sapore irresistibile del sushi, ecco perché ci fa impazzire così tanto
È interessante anche capire quale incantesimo riesce a fare il sushi sul nostro palato innamorato del suo gusto.
Prendiamo il Nighiri, per esempio, una preparazione giapponese composta da una polpettina di riso bianco ricoperta da una fettina di pesce fresco crudo.
Vi siete mai chiesti il motivo per cui un alimento così apparentemente semplice sia in grado di stimolare le nostre papille gustative sprigionando un gusto tanto intenso?
Il popolo orientale è un maestro nell’arte della sapidità degli alimenti: furono proprio loro i primi a scoprire e a usare la molecola glutammato monosodico e il gusto umami per rendere intenso il gusto di alimenti dalla preparazione apparentemente semplice.
Umami è una parola che in lingua giapponese significa “saporito”, identificato per la prima volta come gusto fondamentale percepito dalle papille gustative nel 1908 da un professore di chimica dell’Università di Tokio di nome Kikunae Ikeda.
Lo scienziato isolò il glutammato monosodico come responsabile del sapore umami.
Cosa si nasconde nel Sushi e perché il nostro palato ne va matto?
Nel sushi troviamo, quindi, un mix di zucchero, aceto, sale e grasso del pesce, capace di stimolare un vero e proprio piacere a livello recettoriale sulla lingua e sul palato.
Se poi il tutto viene immerso nella salsa di soia, ricca di glutammato, il gusto sarà ancora più amplificato.
Dalla lingua partono terminazioni nervose che trasmettono le sensazioni del gusto direttamente al cervello, che è in grado di apprezzare un cibo preparato ad arte producendo neurotrasmettitori come dopamina e serotonina.
Se lo stesso alimento fosse preparato in modo più naturale, conterrebbe comunque le molecole responsabili del piacere sensoriale, ma arriverebbe in modo più lento al nostro sistema di ricezione; al contrario, l’alimento arricchito crea un’esplosione di sapori molto più immediato.
E il Sushi industriale? Oltre agli ingredienti “magici”, ecco quelli nocivi per la nostra salute
Ecco, in questo caso entriamo nel vivo della questione “mangiare sushi è pericoloso” perché il sushi industriale, potenzialmente, potrebbe contenere molti più additivi di quelli già elencati, tra i quali:
- sciroppo di glucosio
- estratti di bevande alcoliche (sakè)
- acido fosforico (lo stesso presente nella Coca-Cola)
- colorante caramello: composti chimici di origine spesso sintetica con noti effetti allergizzanti, irritanti per l’intestino ed eccitanti per il sistema nervoso capaci di creare dipendenza.
In conclusione, quindi, mangiare sushi è pericoloso?
Da questa breve analisi viene fuori che, sì, la cucina orientale ha origini antichissime, ma allo stesso tempo dobbiamo considerare la discutibile qualità di alcuni prodotti diventati di moda, come il sushi.
Con quella lista di molecole estranee, aggiunte unicamente per incentivarne la vendita e il consumo, e che non hanno nulla da condividere con il sapore naturale degli alimenti, non possiamo considerare al momento questo alimento come salutare, soprattutto nella sua forma più commerciale.
Nonostante la scarsa qualità, non per questo deve necessariamente scomparire dalla nostra alimentazione, cercando di limitarlo alle sole occasioni di ritrovo in compagnia.
Le occasioni non faranno mai la differenza, tanto più se consumate con consapevolezza.